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Bienvenido a la edición inicial de Xook Magazine, en este ejemplar reunimos artistas emergentes de Cuba, México, Argentina y Ecuador; recorre con nosotros un mercado donde todo es integración, conoce la belleza y la realidad del campo peruano, encuentra el elixir guardado en el agave, descubre uno de los secretos de la gastronomía mexicana y escucha a Los Beatles en su versión latinoamericana.

Saray Calcedo

Ernesto Muñiz

 

Diseñador nacido en la Ciudad de México, después de un periodo de crisis, como otra forma de expresión, “mas personal” y a falta de galerías, empieza a pegar en la calle sus “altares de guerrilla” (guerrilla shrines) collages en los que uniendo papeles y recortes deconstruye las imágenes de las que parte y crea nuevos símbolos, un nuevo mensaje de la religiosidad extrema.

 

 

Nacida en La Habana, Cuba.  Estudió fotografía en Londres, y ahora radica en Madrid. Su obra más reciente, Deconstruction/ Reconstruction, constituye un enfoque sobre el deterioro y regeneración urbanos en la que se explora la relación entre el grafiti y la arquitectura, así como la auto-expresión del individuo.  Website

Nacida en Buenos Aires, su serie “Multiverso’ es una reflexión sobre la idea que tenemos del tiempo y la realidad. Fluye el tiempo de forma linear y continua? O podemos entenderlo como una vasta red de realidades posibles donde todas ocurren al mismo tiempo? Todas las cosas que no podemos ver pero percibimos o vislumbramos en sueños podrían formar parte de este 'Multiverso'. La idea utópica de construir esta red es lo que da inspiración a estos trabajos. Website

 

Fotografías y Textos: Gary Manrique

En los últimos años la comida peruana ha experimentado un gran reconocimiento en todo el mundo. En el Perú cada vez más jóvenes estudian para ser cocineros, y son muchos los que deciden abrir nuevos restaurantes de todo tipo de comida, de los 50 mejores restaurantes que hay en Latinoamérica, siete son peruanos y están ubicados dentro de los 15 primeros puestos, siendo el primero Astrid y Gastón, del conocido chef peruano Gastón Acurio.

 

En el viejo continente la comida peruana es una de las preferidas por los europeos, en Londres, el restaurante Lima, de Virgilio Martínez, ha sido el primero de comida peruana en obtener una estrella Michelín. Pero el mérito del reconocimiento mundial a una de las mejores gastronomías también tiene que ver con los productos de muy buena calidad y bien cuidados por los agricultores y campesinos de la tierra, muchos de ellos no industrializados, que van transmitiendo sus semillas de generación en generación y van educando a sus hijos en el arte de la agricultura.

En Huayllabamba, un pueblito del Valle Sagrado de los Andes Peruanos, vive Emilio Rodríguez Marcavillaca, de 48 años, con su esposa Liberata Curillo de 53. Ambos se dedican a la agricultura desde jóvenes. Tienen tres hijos, de ellos ninguno quiere dedicarse a la agricultura: Julián, de 19; Emeli, de 17; y Yojani, de 14. Las dos primeras se preparan en Cusco para estudiar Medicina y el último quiere ser ingeniero de minas.

La idea de abandonar el campo la tienen muchos hijos de los agricultores de esta zona, "tal vez sea porque el trabajo en el campo es muy duro: Llueva, truene, salga el sol o haga frío la tierra no se puede descuidar y los jóvenes de ahora solo piensan en la música, internet y en vestir bien", asegura Emilio. Emilio y su hermano aprendieron los secretos del campo desde pequeños. Sus padres trabajaron las tierras que él ahora siembra y cosecha, las semillas que usa para la siembra del maíz provienen de sus antepasados.

El llamado ‘maíz blanco gigante’ de Cusco-Urubamba, es uno de los mejores de su especie,  suelen medir entre 22 y 25 cm de largo por 20 ó 22 de grosor. "De toda la cosecha del maíz suelo separar 2,000 kilos para la venta de semillas. Vienen a comprarme agricultores de Tarma y Huaraz". Al preguntarle que pensaba de los transgénicos, me explica que él no tiene problemas en vender sus semillas para dejar que otras personas puedan sacar un producto de buena calidad, lo que no pasaría con los transgénicos si ingresaran al Perú ya que las semillas sólo las podrían usar una vez.

 

Emilio despierta muy temprano, lleva su ganado al campo y luego, dependiendo la época del año. empieza a sembrar o cosechar: "En los últimos años con el auge del turismo en Cusco, los campesinos hemos empezado a sembrar nuevos productos que los turistas consumen, antes solo era el maíz y la papa, ahora se siembra col, brócoli, zanahoria, habas, betarraga, todo depende de la temporada y de la demanda que haya".

 

Ellos lo producen, ellos lo venden

Los miércoles, viernes y domingo funciona en los alrededores en Urubamba, el Mercado de Productores, donde los mismos agricultores venden los productos que ellos han cosechado en sus campos, algo que ya no se practica en muchos países.

Normalmente suelen ser las mujeres las que se encargan de vender los productos, mientras los hombres se quedan en el campo, salvo los días anteriores al mercadillo, que las esposas van al campo a ayudar a sus maridos.

Para llegar a Urubamba, los campesinos contratan una camioneta para cargar sus productos. A los alrededores del mercado hay que llegar muy temprano para ganar una buena ubicación. Estos días los Rodríguez despiertan sobre las dos de la madrugada, la camioneta los recoge en un punto acordado y de camino a Urubamba van subiendo otros agricultores que también llevan a vender los productos de su cosecha.

 

A este mercado llegan compradores de todos lados: amas de casa, restaurantes, hoteles, intermediarios o acopiadores, los precios de los productos los fijan los propios agricultores.: "Alguna vez cuando ha terminado el mercado y me han quedado papas, se lo cambio a otro agricultor por cebollas", señala doña Liberata, de esta manera, de vez en cuando practican el trueque, como en la época de los Incas.

Cultura

Cocinas tradicionales

a ritmo de salsa

Audrey Córdova

Jitomate, chile, cebolla o cacao. Los pueblos prehispánicos, que vivían en el actual México, ya habían comprendido el secreto del buen sabor. Lo que no sabían los mayas, los mexicas o los olmecas es que sus técnicas culinarias y sus condimentos, harían de la gastronomía mexicana una de las más conocidas y apreciadas a nivel internacional.

Así, en 2010, fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

El ejemplo de condimento, ícono del país norteamericano, es el chile (existen más de 50 variedades) utilizado desde hace siglos. El Instituto Nacional de Antropología e Historia mexicano (INAH) reconoce el uso de esta verdura en las costumbres culinarias de los pueblos prehispánicos : "la evidencia más antigua hasta ahora encontrada de semillas en México se remite a la cueva de Coxcatlán, en la región de Tehuacán, Puebla, donde arqueólogos descubrieron restos de chile de entre 6900 y 5000 a.C."

 

El cacao es otro producto que forma parte de la identidad de esta gastronomía latinoamericana. En 2012, unos arqueólogos descubrieron residuos de cacao en platos con “2500 años de antigüedad” en la región del Yucatán. Esto confirmaría su uso como condimento en platos tradicionales, o recientes, como el mole poblano o por ejemplo el tejate, las enchiladas rojas, las enchiladas oaxaqueñas, los tamales de chocolate.

 

Aguacate, epazote, cilantro, orégano, perejil, cacahuetes, almendras y el limón fueron, y son, también condimentos imprescindibles en la realización de platos a lo largo de la historia.

 

Comer un taco o una enchilada es hacer un viaje a través de la historia ya que en los platos mexicanos se notan también las influencias europeas, africanas y asiáticas. La carne de res, el cerdo, la cabra, el carnero, el olivo, la caña de azúcar o el trigo, entre otros, fueron incorporados a México. Esos nuevos ingredientes o condimentos darían lugar a recetas como la horchata de arroz, el pan de muerto, la cochinita pibil, el puchero tabasqueño o por ejemplo el queso, hoy presente en las quesadillas.

 

Este proceso incluye diversas etapas desde la cosecha hasta la postcosecha, como actividades de almacenamiento y transporte de la producción y  la venta en los mercados. Por eso Sol Rubín de la Borbolla insiste en que “hay que valorar la cocina en su contexto social y cultural.”

* En 2006 un grupo de investigadores mexicanos creó el Conservatorio de la cultura gastronómica mexicana. Es reconocido por la UNESCO como garante de la promoción y salvaguardia de este patrimonio.

 

La valoración de las cocinas tradicionales en el país demuestra que los mexicanos apostan por y comparten el legado histórico de sus raíces culinarias. En 2013, el INAH, con el CCGM y el Consejo nacional para la cultura y las artes, organizaron el primer Festival de salsas, chiles y molcajetes. Un ejemplo de promoción y valoración patrimonial a través de talleres gastronómicos, conferencias y exposiciones. Este año, el segundo festival se realizará del 28 de mayo al 1 de junio en la ciudad de México.

 

“No podemos hablar de una gastronomía mexicana sino de cocinas tradicionales y esto se debe a la gran diversidad de productos del país”, explica Sol Rubín de la Borbolla, vicepresidenta del Conservatorio de la cultura gastronómica mexicana (CCGM*).

 

Salsas y condimentos como legado histórico

Salsa mexicana, salsa encahuetada, salsa de chile chilpetín, salsa de chile habanero, salsa valentina o la salsa borracha… En México no hay plato sin salsa. “Son un elemento fundamental de la gastronomía como los tacos o los tamales. Una vez más, no las podemos ver solo como un simple producto, matiza Sol Rubín de la Borbolla. Desde el pequeño productor hasta el momento en el que llega a su mesa para comer, se trata de un complejo económico, cultural, social y patrimonial.”

TAZ

TAZ

Tomatillo

o tomate verde

Chile habanero

100% picante

Agave mezcalero

variedad Tobalina

el caballito de mezcal

se acompaña de naranja

y sal de gusano picante

Para buscadores de auténticas salsas y condimentos mexicanos en España: La Mexica

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info@xookmagazine.com

Diseño y Maquetación:

Moncho Dávila, Ángel Poblete

Coordinación Editorial:

Yolanda Marín

Redacción: Verónica Vicente

Gestión Cultural: Martha Rocha

 

Colaboraciones Edición 2014:

Saray Calcedo

Ernesto Muñíz

Valeria Olguín

Rocío Plúas

Gary Manrique

María Fernanda Ampuero

Edu León

Audrey Córdova

Tributo peruano a los Beatles

 

La banda peruana UN DÍA EN LA VIDA que presenta desde hace 24 años, el espectáculo tributo a The Beatles que lleva el mismo nombre, participó el pasado mes de agosto en el famoso BEATLE WEEK FESTIVAL de Inglaterra al que fueron invitados por la comisión inglesa para representar al Perú y en el que fueron proclamados como la mejor banda del festival.

 

El espectáculo  “Un día en la vida”, es el único que se mantiene durante tantos años en Perú. La larga trayectoria, la calidad interpretativa y el cuidado en la producción de este espectáculo lo han hecho merecedor de una invitación especial de la comisión organizadora del Beatleweek Festival de Liverpool – Inglaterra donde se presentaron del 20 al 26 de Agosto 2014, pues como dijera el mismísimo ex beatle Pete Best cuando en junio del 2013 tocó con ellos en Lima “este espectáculo es uno de los mejores tributos a The Beatles que haya visto en los últimos años”. UN DIA EN LA VIDA interpreta el repertorio de The Beatles fusionado con sonidos peruanos, con instrumentos como la zampoña, la quena, el cajón o el charango, entre otros.

Proclamados la mejor banda de entre más de 40 participantes del mundo

Valeria Olguín

Rocío Plúas

Artista ecuatoriana-alemana.

Hace algunos años empezó a trabajar con el tema de la "migración" y todo lo que ello significa:  movimiento, desplazamiento, desarraigo, destierro, tránsito, cambio, transformación, crecimiento, integración, rechazo, olvido, aislamiento, etc.

Sus esculturas de hormas de zapatos cuentan pequeñas anécdotas de personas que se fueron, historias a veces tristes, a veces alegres y sus cuadros recogen momentos, silencios,  melodías, ritmos,  impresiones de alguien que vive,  que sueña, que observa, que transita por el cotidiano existir.

Le gusta pasearse, en la noche, por las calles del barrio de Malasaña en Madrid, le gusta entrar en los bares y cafés, arrimarse a los grupos, tal sombra que no interrumpe y escuchar sus voces, observar los gestos, enamorarse de su lengua y absorber en la medida posible lo que esta ciudad brinda.

 

 

Mimando la tierra en Cuzco

el mercado de babel

 

Por: María Fernanda Ampuero / Fotos: Edu León

 

Una cosa es contarlo y otra es verlo. Olerlo.

Escucharlo.

El Mercado de los Mostenses de Madrid

es “literalmente” eso que algunos llaman melting pot, la olla de la mezcla.

Y justamente de ollas va la cosa porque aquí, en estos alucinantes dos mil metros cuadrados, se encuentran los ingredientes para prepararlo todo: desde cebiche (sí, hay corvina, sí, hay concha prieta) hasta cous cous, borsh, asado, pollo massala o esos deliciosos e impronunciables platos chinos que uno, como niño, tiene que señalar con el dedo.

 

Paisajes de Las mil y una noches, el trópico más profundo, las pagodas, los zocos, un póster del Barcelona Sporting Club, un par de pandas dibujados, el Cristo de los Milagros, un gatito dorado con la pata levantada, un letrero de Hoy no fío mañana sí, incienso, las montañas de Cochabamba, un narguile, luces navideñas en abril… La decoración de los 99 puestos del céntrico mercado es una metáfora de la ciudad. La olla de la mezcla: el 17% de los seis millones de madrileños nació fuera de España.

 

“¿Quién va? ¿Qué más te pongo?

¿A cuánto el tomate? ”

Se funden diez, veinte, cincuenta acentos distintos entre el inconfundible aroma de las hierbas, las frutas y las especias que a cada uno, transportado a la infancia, le recuerdan la cocina de su casa, las manos de su madre. Magia. En el Mercado de los Mostenses también se vende magia.

Cebiche chino

Como la de Lyly, la maravillosa Lyly y su marido Xiao (al que algunos llaman Juan y otros Luis, según el día) que de su cocina sacan sopa de mote, churrasco, lomo saltado y cebiche, pero también cerdo agridulce, sopa de won tong y otras glorias de la gastronomía oriental. Porque, claro, Lyly y Xia o son chinos, pero su restaurante se llama Exquisiteces Latinas.

 

Le preguntamos por qué frente a un plato de arroz chaufa (¡de muerte!) y ella explica, en su español sin artículos, que el local pertenecía a unos peruanos y que, al comprar el traspaso, decidió mantener el nombre y también los platos.

“Marido va restaurantes peruanos para sabor.”

Lyly es pura risa, pura dulzura. Xiao ni aparece, está en la diminuta cocina lidiando con la inexplicable manía latinoamericana de comer pescado crudo con limón.

 

La madrileña es peruana

Abajo, en la pescadería La Madrileña, no dan abasto. Chicharro, jurel, tollo, palometa, toko… Entre hielos y con el ojo sorprendido, decenas de pescados de todos los mares del mundo se ofrecen a compradores de todas las tierras del mundo.

La Madrileña tiene un nombre inconfundible, pero lo que confunde es que su dueño, Manuel Tisnado, no haya crecido en la castiza Plaza Mayor, sino allá, al otro lado del mar, en Lima. Otra vez ¿por qué? Y él cuenta que así se llamaba el local cuando lo compró al madrileño pescadero y que así quedó. El nombre es lo de menos, lo que despierta emoción es que en el puesto de Manuel se pueden comprar pedacitos del Pacífico, esos que -caprichoso paladar- saben a lo que debe saber un pescado y no se hable más.

 

El también peruano César Benites sí cambió el nombre a su local. Él no le da importancia, pero el día en el que las letras Frutas Benites (en rojo flamante) reemplazaron las de Frutas Otero debe de haber sido uno de los más felices de su vida. Después de años de dura inmigración y de vender papas y cebollas para otro (Otero) por fin era el propietario y aunque trabaja más que antes se emociona al pensar que sus hijos van a heredar una forma de ganarse la vida que tiene su apellido. Su empresa familiar.  “Mi pequeña empresa, sí.”

 

Madrina, otro bollo

Blanca Sánchez y Mario Flor están abrigados como si se fueran a Groenlandia. Llevan quince años en Madrid y el frío todavía les saca lágrimas, a ellos, que son pura risa. La nostalgia por el calor es una de las más feroces, sobre todo cuando el invierno parece inagotable, eterno. Su bar, en una esquinita del mercado, es un altar de la ecuatorianidad con su bandera, sus sucres, sus fotos del Malecón 2000 y, por supuesto, su oferta de bollo de pescado, encebollado y bolón con chicharrón. La gloria como quien dice.

Tras un par de cervezas la amistad es irrompible. Blanca cuenta que en estos años ha visto transformarse Madrid no en el mestizaje racial ni en la variedad de idiomas, sino en la oferta del mercado.

 

“Cuando yo vine había 350 ecuatorianos en España (¡!). El verde y la hierbita había que comprarlos a precio de oro en El Gourmet de El Corte Inglés. El ramito de hierbita salía ¡a mil pesetas!”

¿Y eso cuánto es? Pero Blanca, contagiada por el mal de gran parte de los españoles, no sabe traducir a euros. Se ríe.

“Un platal.”

Alguien le pide otro bollo y otra cerveza. Más amigos, más risas.

“¿Tú qué eres barcelonista o emelecista?”

Si no fuera por el frío…

 

Boquerones y mote

Terminamos el recorrido en el local más antiguo: el de Faustino Barroso, cuarenta y dos años detrás del mostrador y el último propietario de su generación. No quiere fotos, no se siente importante como para estar en una revista.

¡Pero si ha sido el testigo de toda esta inverosímil transformación! Sonríe halagado. Al lado de sus quesos curados, el azafrán, los boquerones en vinagre y los pimientos del piquillo tiene harina para arepas, mote, papa seca.

“Me pedían, pedían, pedían, yo no sabía qué eran esas historias”, cuenta de los clientes de los primeros tiempos de la inmigración.

¿No había extranjeros cuando abrió el mercado, hace 58 años?

“Sí, venían los catalanes del Centro Catalán de Plaza de España” ríe con toda la boca.

Son las tres. Se van rengueando los últimos carritos de la compra y sus propietarias. El fin de la jornada lo anuncia el chirrido de noventa y nueve rejas y los diez, veinte, cincuenta acentos que comentan la jornada. Emociona que gente de tantos sitios distintos, con creencias, anhelos y pasiones quizá irreconciliables puedan convivir en armonía. Eso es lo que hace único a los Mostenses.

Pero una cosa es contarlo y otra es verlo.

Mezcal: Tradición y herencia en un solo trago

Verónica Vicente

Si eres de los que todavía pide un tequila entre gin tonic y gin tonic en la barra del bar es que necesitas seguir leyendo.

Son muchos quienes ya ven en el mezcal al nuevo embajador de la cultura y la tradición mexicanas en el mundo, no sólo porque la moda se palpa en las calles, tiendas y bares sino porque las cifras avalan el boom de esta bebida alcohólica, hija de la planta del agave o maguey, procedente de México.

 

Entre 2009 y 2012, según datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, el consumo de esta bebida en México aumentó un 127% y se incrementó en un 660% el número de bares, restaurantes y superficies comerciales que la ofrecen. En cuanto al mercado exterior, hoy, hasta el 65% de la producción anual de mezcal se destina a la exportación principalmente a Estados Unidos, pero también a otros países entre los que se encuentra España.

 

El mezcal es una bebida alcohólica obtenida al destilar mostos con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de diversas variedades de la planta del agave, previamente cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras. Existen muchos y muy diferentes tipos de agave y cada uno produce una versión diferente de mezcal. Su olor y sabor depende de factores como el tipo de maguey, la materia prima usada, las herramientas y elementos utilizados a lo largo del proceso, etc. Es normalmente incoloro, aunque puede adquirir un tono ligeramente amarillo o ámbar durante el proceso de reposo o añejamiento en barricas de madera.

 

En la actualidad sólo ocho estados del país azteca pueden producir mezcal oficialmente y con denominación de origen: Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas, aunque es el primero el que concentra la mayor parte de la producción.

 

 

El gusano que reposa al fondo las botellas de mezcal sirve para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El origen de esta práctica se remonta a 1940 y nunca se ha utilizado en el tequila, por eso hay quienes dicen que sin el gusano no se podrían diferenciar ambas bebidas, pero lo cierto es que es el sabor ligeramente dulzón y ahumado del mezcal lo que realmente lo distingue. En Oaxaca, la sal de gusanos se prepara deshidratando el gusano en sal  y moliéndolo después con chiles y picantes autóctonos.

 

Brindar con el pensamiento

Este ‘trago’, como gustan llamar los mexicanos al alcohol, aúna en su aroma arte, cultura, tradición y herencia, porque la planta del agave lleva miles de años echando raíces tierras mexicanas y el maguey ya era usado en ceremonias rituales por las civilizaciones precolombinas allá por el siglo XVI.

 

En el tema ‘Mezcalito’, la artista mexicana Lila Downs (Oaxaca, 1968) canta: “Dicen que tomando pierdes la cabeza y el dinero, pero a mí me crece el  pecho con ese mezcal del bueno”. Downs nos invita a “brindar con el pensamiento” y nos recuerda que beber mezcal va mucho más allá del mero consumo: es una manera de entender la vida. Como cuando los mexicanos, muchos lejos de su tierra, bridan con el pensamiento y con el refrán “para todo mal mezcal, y para todo bien también”. ¡Salud amigos!

Descubre en Madrid el auténtico Mezcal Mexicano en la primer mezcalería de Europa: La Mezcalería

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